Cum se produce yerba mate?

Culegi frunzele, le macini, arunci totul într-o cană de mate și torni apă peste? Prea simplu pentru a fi adevărat! Cultivarea Ilex paraguariensis și producerea yerba mate este un proces lung, supravegheat de multe persoane. În articolul de astăzi, analizăm în profunzime etapele de producție ale ceaiului nostru mate uscat preferat. Dacă vreți să știți cum se întâmplă ca frunzele de holly să ajungă din tufiș în calabashul dumneavoastră, vă invităm să citiți mai departe!

Rezumat:

1. Yerba mate - ce este de fapt?
2. De la plantație la ceașca de mate. Cum este procesul de producție a yerba mate?
• Cultivarea yerba mate
• Procesul de producție
• Îmbogățirea cu aditivi și ambalarea yerba mate
3. E timpul pentru o degustare!

Yerba mate - ce este de fapt? Originea yerba mate

Dacă sunteți interesat de subiectul yerba mate, probabil știți deja că este o infuzie preparată din frunzele plantei Ilex paraguariensis. În afară de această informație de bază, există multe alte fapte care merită cunoscute despre băutura unică a indienilor Guarani. Yerba mate este originară din America de Sud, mai exact din zonele de frontieră ale Argentinei, Braziliei, Paraguayului și Uruguayului. Este o băutură integral legată de cultura acestor țări - statutul său de popularitate poate fi comparat cu cel al cafelei sau al ceaiului în țara noastră. Datorită cofeinei, yerba mate este stimulantă și conține, de asemenea, o serie întreagă de vitamine, minerale, antioxidanți și multe proprietăți valoroase. De ceva timp, yerba mate a cucerit inimile fanilor infuziilor stimulante din întreaga lume, dar puțini oameni își dau seama câtă muncă și câtă grijă se depun pentru crearea fiecărui pachet din acest "ceai paraguayan". Cum se face yerba mate și care este procesul de producție? Haideți să aflăm!

De la plantație la ceașca de mate. Cum este procesul de producție a yerba mate?

Salcâmul paraguayan(Ilex paraguariensis) este o plantă ale cărei frunze (și crenguțe) sunt principalele ingrediente ale produsului uscat care se găsește într-un pachet de yerba mate. Cu secole în urmă, proprietățile acestei plante au fost descoperite de populațiile indigene din America de Sud. Au fost dezvoltate metode de cultivare a holdei, de recoltare a culturii mature și de producere a acesteia, care au suferit inovații și îmbunătățiri de-a lungul timpului. Cu toate acestea, se spune că timp de sute de ani gustul și aroma yerba mate au rămas neschimbate - este exact aceeași băutură pe care o preparau și o beau indienii.

Cultivarea yerba mate

Procesul de producere a yerba mate începe la plantație. Aici avem trei metode de bază de cultivare. Prima constă în obținerea de puieți de holly direct din pădurea sălbatică. Plantele au două sexe: feminin și masculin. În condiții naturale, soiul feminin este mai comun - are un gust mai blând și un conținut mai scăzut de cofeină. Din acest motiv, este rar sau deloc întâlnită în culturile organizate. A doua școală de gândire presupune amestecarea răsadurilor sălbatice de pe plantație cu cele obținute în condiții de cultură. Este un fel de combinație între natură și știință. A treia opțiune este cea mai populară. Aici, nu mai există colectarea de plante sălbatice în pădure, ci răsadurile sunt înmulțite în condiții speciale pe plantație. Înainte să atingă aproximativ 7 cm înălțime, acestea sunt ținute în sere speciale. Acestea sunt apoi duse în "pepinieră", unde petrec între 6 și 12 luni sub îngrijirea yerbateros (lucrătorii plantației). După această perioadă, plantele dezvoltate sunt transplantate în câmp, unde așteaptă 4 ani pentru a se maturiza. Unele soiuri de yerba mate necesită și mai multă răbdare - până la 5-7 ani!

Procesul de producție

• Recoltarea frunzelor de yerba mate. Arbuștii maturi sunt gata pentru prima recoltă la aproximativ 4-7 ani de la plantare. Acestea sunt apoi tăiate din nou după 2-3 ani. Recoltarea are loc între mai și octombrie și, la fel ca în cazul ceaiului, momentul recoltării influențează gustul și caracteristicile infuziei. Plantațiile moderne de yerba mate, de înaltă tehnologie, folosesc utilaje, în timp ce plantațiile mai mici, mai tradiționale, folosesc mâna omului. Frunzele și ramurile holtei paraguayene cad pe pânzele întinse sub arbuști, în care sunt apoi ambalate și transportate la "fabrică". Acolo sunt supuse unei selecții atente și prelucrării ulterioare. Important este că frunzele de yerba mate recoltate nu pot aștepta mult timp pentru a fi prelucrate. După aproximativ 24 de ore, atunci când sunt expuse la oxigen, temperatură și umiditate, frunzele proaspăt culese încep să fermenteze - în ele are loc un proces de descompunere a substanțelor organice, astfel încât acestea își pierd proprietățile valoroase.


• Uscarea frunzelor de mate oprește procesul de oxidare și le păstrează proprietățile. Conform metodei tradiționale, uscarea yerba mate are loc în două etape. Prima etapă - sapecado - este o "injecție" aprinsă pentru frunze. Aceasta durează doar 20-30 de secunde, iar frunzele de mate sunt literalmente "târâte" prin flăcările vii ale focului. Suprafața lor exterioară atinge o temperatură de aproximativ 400°C. Aceasta este suficientă pentru a scăpa de umiditate și pentru a ucide toate enzimele și microorganismele nedorite. În interior, frunzele ating o temperatură de 60°C, astfel încât nutrienții valoroși rămân intacți. Efectul contactului cu focul este schimbarea culorii frunzelor - acestea își pierd culoarea verde și devin decolorate. În a doua etapă de uscare - secado - care este mai lungă (durează până la 24 de ore) și la o temperatură mai scăzută (până la 100°C), frunzele de holly își pierd umiditatea rămasă. Această operațiune se făcea pe o schelă specială instalată deasupra unui foc, unde căldura și fumul uscau frunzele. Această metodă se numește carijó și, într-o formă puternic modificată, este utilizată și astăzi. Mai târziu, a fost concepută metoda barbacuá, în care căldura focului este condusă către frunzele de holly printr-un tunel special, astfel încât acestea să nu fie în contact direct cu focul. În prezent, doar câteva ferme de nișă folosesc această metodă. Procesul de uscare a yerba mate variază de la un tip la altul. Producătorii sunt întotdeauna dornici să obțină cea mai bună aromă posibilă, astfel încât își introduc propriile inovații. Gustul și caracterul final al yerba mate sunt influențate de durata și parametrii fiecărei etape de uscare. Mate din Paraguay și Argentina, deși este produs în spiritul tradiției, diferă în ceea ce privește gustul și nuanțele aromatice. Se spune că este yerba mate afumată din cauza aromei sale distinctive și a gustului de fum. În producția de yerba mate verde braziliană, pe de altă parte, fumul și focul nu sunt folosite deloc. În schimb, frunzele sunt uscate cu aer cald pentru a-și păstra culoarea originală și a evita gustul și mirosul de fum.


• Măcinarea yerba mate - canchado are loc imediat ce frunzele sunt uscate. Cu ajutorul mașinilor sau în mori speciale, frunzele uscate de Ilex paraguariensis sunt zdrobite în bucăți mai mici și apoi ambalate în saci de iută. Yerba mate care se află în acest stadiu de producție se numește canchada și, în principiu, este deja potrivită pentru preparare și consum în acest moment, deși infuzia preparată din ea este foarte slabă ca gust și efect.


• Îmbătrânirea, condimentarea sau, din spaniolă, beneficiul, este o etapă care, ca și uscarea, afectează gustul, aroma și caracterul yerba mate. Ambalată în saci, canchada este transferată într-un depozit bine ventilat și răcoros, unde se "odihnește" de la 8 luni până la 3 ani. Cu yerba mate este ca și cu vinul - cu cât este mai "bătrân", mai învechit, cu atât devine mai rafinat, mai profund și mai amar. De exemplu, mate-ul expresiv din Paraguay este de obicei maturat timp de aproximativ 2 ani, în timp ce yerba cu gust mai delicat din Argentina este pusă deoparte pentru a fi învechită timp de până la 12 luni.


• Măcinarea și cernerea din nou. După "odihnă" vine momentul de a da yerba mate forma (aproape) finală. Frunzele și rămurelele de holly sunt supuse unei noi măcinări, a cărei intensitate este ajustată în funcție de finețea produsului uscat dorit. Diferența dintre maté-ul paraguayan și uruguayan, în care, pe lângă frunzele fine, pachetul conține o cantitate considerabilă de praf, și maté-ul verde brazilian, în care maté-ul verde constă aproape exclusiv din frunze mari de holly, tăiate uniform, poate fi observată cu ochiul liber. Cernerea mate-ului uscat, pe de altă parte, este un proces care presupune separarea frunzelor de crenguțe și apoi recombinarea lor. Sună ciudat? Motivul este foarte simplu. Bețișoarele din yerba mate nu au nicio valoare - zero cofeină, zero gust și zero aromă. Ele sunt un material de umplutură fără valoare și, cu cât sunt mai multe în produsul uscat, cu atât calitatea acestuia scade mai mult. Producătorii au profitat de acest lucru în căutarea economiilor. În cele din urmă, chestiunea a fost reglementată de instituțiile competente, care au stabilit numărul maxim de bețișoare în yerba mate uscată, iar separarea acestora de frunze și recombinarea lor ajută la controlul precis al conținutului lor.

Îmbogățirea cu aditivi și ambalarea yerba mate

Pentru yerba mate clasic, procesul de producție se încheie în acest punct. După asezonare, eventual măcinare și cernere, produsul uscat ajunge în pachet și apoi pe rafturile magazinelor. În ceea ce privește yerba aromatizată, înainte de a fi ambalată, aceasta este îmbogățită cu o varietate de aditivi: arome, uleiuri, ierburi, condimente, fructe sub diferite forme... Posibilitățile sunt aproape nelimitate! În funcție de utilizarea prevăzută, yerba mate uscată finită este livrată în saci mari pentru vrac sau în ambalaje pentru vânzarea cu amănuntul, care au de obicei o greutate de 0,5 sau 1 kg. În prezent, mulți producători oferă și mostre de 50 sau 100 g, astfel încât clienții să își poată face o idee despre arome și să aleagă ceea ce se potrivește cel mai bine papilelor lor gustative.

E timpul pentru o degustare!

Oooh, în sfârșit, finalul! După cum puteți vedea, yerba mate parcurge un drum foarte lung înainte de a ajunge în ceașca noastră de mate ca infuzie aromată. Cu toate acestea, procesarea îndelungată merită. Yerba mate este, la urma urmei, de neînlocuit! Este o băutură fascinantă care are multe varietăți, arome și tradiții. Procesul de producție, de la recoltarea frunzelor de Ilex paraguariensis pe plantații până la prepararea porției în caltaboș, este plin de secrete și curiozități. Fie că sunteți un fan al yerba mate tradiționale sau căutați o versiune fără fum și praf, merită să explorați lumea acestei băuturi interesante. Acum că ați aflat secretele producției de yerba mate, este timpul să descoperiți ce aromă se ascunde în frunzele sale. Imersați-vă în cultura Americii de Sud și încercați yerba mate. Este o călătorie pe care nu o vei regreta!

Sursă de informații:

1. Wikipedia: Mate (drink), Yerba mate.
2. C.I. Heck, E.G. De Mejia, Yerba Mate Tea (Ilex paraguariensis): A Comprehensive Review on Chemistry, Health Implications, and Technological Considerations, Journal of Food Science, 2007.
3. A. Gawron-Gzella, J. Chanaj-Kaczmarek, J. Cielecka-Piontek, Yerba Mate – A Long but Current History, Nutrients, 2021.